Bij een volledig menu bouw je de wijnen het best op van licht en fris naar voller en krachtiger. Een klassieke volgorde is: mousserende wijn bij het aperitief, frisse witte wijn bij het voorgerecht, eventueel een vollere witte wijn bij vis, rode wijn bij het hoofdgerecht en een zoetere wijn bij het dessert.
Waarom bouw je wijn op van licht naar krachtig?
Bij een menu proef je verschillende wijnen na elkaar. De volgorde daarvan heeft veel invloed op hoe je elke wijn ervaart.
Een krachtige rode wijn met veel tannines en alcohol maakt je smaakpapillen als het ware minder gevoelig voor een subtiele witte wijn die daarna komt. Daarom werkt de omgekeerde volgorde beter: eerst licht en verfijnd, daarna geleidelijk voller.
De klassieke opbouw is daarom:
fris → aromatisch → voller → krachtig → zoet
Dat betekent niet dat je altijd vijf verschillende wijnen nodig hebt. Het principe is vooral dat de volgende wijn minstens even intens mag zijn als de vorige.
Welke wijn bij het aperitief?
Een aperitiefwijn moet vooral fris en uitnodigend zijn.
Mousserende wijn is daarom een uitstekende keuze. Denk aan:
- Champagne Brut
- Crémant
- Cava
- Prosecco
- Franciacorta
De zuren en bubbels maken de mond fris en stimuleren de eetlust.
Ook een droge Sauvignon Blanc, Riesling of andere frisse witte wijn kan uitstekend als aperitief.
Vermijd bij voorkeur zware rode wijn of erg zoete wijn aan het begin van het menu. Die kunnen de smaakpapillen te vroeg vermoeien.
Welke wijn bij het voorgerecht?
Bij een licht voorgerecht kies je meestal voor een frisse witte wijn.
Bij schaal- en schelpdieren, vis, salades of frisse groentegerechten passen bijvoorbeeld:
Sauvignon Blanc – fris, aromatisch en levendig.
Riesling – fris en mineraal met mooie zuren.
Albariño – uitstekend bij vis en zeevruchten.
Pinot Blanc – zachter en elegant.
Serveer je een rijker voorgerecht, zoals foie gras, gerookte vis of een romige bereiding, dan mag de wijn ook iets voller zijn.
Welke wijn bij vis?
Het oude principe “wit bij vis” werkt nog steeds vaak goed, maar de bereiding is minstens zo belangrijk als de vis zelf.
Bij delicate witte vis passen frisse witte wijnen zoals Sauvignon Blanc, Riesling of Pinot Blanc.
Bij rijkere vis zoals zalm, tarbot of kabeljauw met een romige saus kan een vollere Chardonnay beter werken.
Bij gegrilde tonijn of stevig bereide vis kan zelfs een lichte rode wijn, zoals Pinot Noir, een mooie combinatie zijn.
Welke wijn bij het hoofdgerecht?
Bij vleesgerechten komt meestal rode wijn aan bod.
De intensiteit van de wijn stem je af op het gerecht.
Bij gevogelte, kalfsvlees of verfijnde vleesgerechten kun je kiezen voor:
- Pinot Noir
- Merlot
- elegante Grenache
- lichte Syrah
Bij krachtigere gerechten zoals rundvlees, lam, wild of stoofpot mag de wijn meer structuur hebben.
Denk dan aan:
- Cabernet Sauvignon
- Syrah
- Rioja
- Bordeauxblend
- Nebbiolo
Hoe krachtiger de saus, hoe krachtiger de wijn doorgaans mag zijn.
Moet je altijd witte wijn vóór rode wijn schenken?
Meestal wel, maar het is geen absolute regel.
Een zeer krachtige houtgerijpte Chardonnay kan bijvoorbeeld voller zijn dan een lichte Pinot Noir.
Kijk daarom niet alleen naar de kleur, maar vooral naar intensiteit, alcohol, zuren, tannines en body.
Het belangrijkste principe blijft:
serveer een subtiele wijn vóór een krachtige wijn.
Welke wijn bij kaas?
Kaas hoeft niet automatisch met rode wijn gecombineerd te worden.
Bij zachte kazen werkt witte wijn vaak verrassend goed.
Bijvoorbeeld:
geitenkaas → Sauvignon Blanc
Brie of Camembert → Chardonnay of Pinot Noir
Comté → Chardonnay of Jura-wijn
blauwe kaas → zoete wijn of Port
Een zeer tanninerijke rode wijn kan met sommige kazen juist bitter of stroef smaken.
Wie kaas als aparte gang serveert, hoeft dus niet automatisch de rode wijn van het hoofdgerecht door te schenken.
Welke wijn bij dessert?
Bij dessert geldt een eenvoudige regel:
de wijn moet minstens even zoet zijn als het dessert.
Een droge wijn naast een zoet dessert kan zuur en dun gaan smaken.
Bij fruitdesserts passen bijvoorbeeld Moscato, zoete Riesling of een frisse dessertwijn.
Bij chocolade mag de wijn krachtiger zijn, zoals Port of Banyuls.
Bij crème brûlée of rijke patisserie passen zoete witte wijnen zoals Sauternes of Muscat.
Hoeveel verschillende wijnen heb je nodig bij een diner?
Je hoeft zeker niet bij iedere gang een andere fles te openen.
Voor veel diners zijn drie goed gekozen wijnen voldoende.
Bijvoorbeeld:
aperitief en voorgerecht → Champagne of frisse witte wijn
vis en tussengerecht → Chardonnay of andere vollere witte wijn
hoofdgerecht → rode wijn
Heb je een dessert, dan kun je eventueel een vierde, zoete wijn toevoegen.
Dat is vaak aangenamer dan zes of zeven verschillende wijnen na elkaar te schenken.
Kun je één wijn bij een volledig menu schenken?
Dat kan, al vraagt het wat meer aandacht bij de keuze van de gerechten.
Een veelzijdige witte wijn zoals Riesling of Chardonnay kan verrassend veel gangen begeleiden.
Ook Champagne is zeer gastronomisch en kan bij aperitief, vis, gevogelte en sommige kazen worden geschonken.
Wil je één rode wijn gebruiken, kies dan liever een elegante stijl met niet te veel tannines, zoals Pinot Noir.
Toch zal een combinatie van twee of drie verschillende wijnstijlen meestal meer variatie en harmonie geven.
Hoeveel wijn schenk je per gang?
Bij een menu met meerdere wijnen hoef je geen volle glazen te schenken.
Een proefglas van ongeveer 7 tot 10 cl per gang is vaak voldoende.
Zo krijgt iedereen de kans om verschillende wijnen te ontdekken zonder dat de totale hoeveelheid te groot wordt.
Zet bovendien altijd voldoende water op tafel.
Op welke temperatuur serveer je de verschillende wijnen?
De juiste temperatuur maakt een groot verschil.
Als richtlijn:
Champagne en mousserend → ongeveer 7 tot 10°C
frisse witte wijn → ongeveer 8 tot 10°C
vollere witte wijn → ongeveer 10 tot 12°C
lichte rode wijn → ongeveer 14 tot 16°C
krachtige rode wijn → ongeveer 16 tot 18°C
dessertwijn → meestal ongeveer 8 tot 12°C
Rode wijn hoeft dus zeker niet op een warme kamertemperatuur van 22°C te worden geschonken.
In welke volgorde serveer je wijn tijdens een menu?
Een klassieke en veilige volgorde is:
1. Aperitief → Champagne, Cava, Crémant of Prosecco
2. Voorgerecht → frisse witte wijn
3. Vis of tussengerecht → vollere witte wijn
4. Hoofdgerecht → elegante tot krachtige rode wijn
5. Kaas → afhankelijk van de kaas wit, rood of zoet
6. Dessert → dessertwijn
Je hoeft deze volgorde niet letterlijk te volgen. Het gerecht blijft altijd het belangrijkste uitgangspunt.
Praktische keuzehulp
Voor een diner hoef je het niet ingewikkelder te maken dan nodig.
Een eenvoudige combinatie die voor veel menu’s werkt:
Champagne of andere brut bubbels bij aperitief en hapjes.
Frisse Sauvignon Blanc of Riesling bij het voorgerecht.
Chardonnay bij vis of een romiger tussengerecht.
Pinot Noir, Syrah, Rioja of Cabernet Sauvignon bij het hoofdgerecht, afhankelijk van de kracht van het vlees en de saus.
Zoete Riesling, Moscato, Sauternes of Port bij het dessert.
De belangrijkste regel is uiteindelijk eenvoudig: begin licht, bouw rustig op en zorg dat de wijn nooit veel krachtiger of zoeter is dan het gerecht dat ervoor komt.
Bezoek ook volgende pagina's voor meer keuze en informatie
Champagne – ideaal als aperitief en verrassend veelzijdig aan tafel.
Witte wijn – ontdek frisse en vollere witte wijnen voor voorgerecht en vis.
Rode wijn – vind een passende rode wijn voor vlees, wild en andere hoofdgerechten.
Welke wijn past bij dessert? – kies de juiste wijn bij chocolade, fruit, gebak en andere desserts.
Welke wijn past bij wild? – praktische wijnkeuze bij hert, ree, everzwijn en gevogeltewild.
