Tannines zijn natuurlijke stoffen die vooral afkomstig zijn uit de schillen, pitten en steeltjes van druiven. Ze kunnen ook uit houten vaten komen. Tannines geven wijn structuur en zorgen voor het typische droge of stroeve gevoel in je mond.

Wat zijn tannines?

Tannines behoren tot een groep natuurlijke plantaardige stoffen die polyfenolen worden genoemd.

Ze komen voor in onder meer:

• druivenschillen
• pitten
• steeltjes
• houten vaten

Vooral rode wijn bevat tannines, omdat de druivenschillen tijdens de vergisting langere tijd in contact blijven met het sap.

Bij witte wijn worden de schillen meestal snel verwijderd, waardoor witte wijn doorgaans veel minder tannine bevat.

Waar komen tannines vandaan?

De belangrijkste bron van tannine in wijn is de druif zelf.

Tijdens de vergisting en inweking worden tannines uit de schillen, pitten en soms de steeltjes opgenomen in de wijn.

Hoe langer het sap in contact blijft met deze delen van de druif, hoe meer tannine er doorgaans wordt geëxtraheerd.

Daarnaast kan wijn tannines opnemen uit een houten vat. Vooral nieuwe eikenhouten vaten kunnen extra structuur aan een wijn geven.

De hoeveelheid tannine hangt dus niet alleen af van de druivensoort, maar ook van de manier waarop de wijn wordt gemaakt.

Hoe proef je tannine?

Tannine proef je eigenlijk niet zoals zoet, zuur of bitter. Je voelt tannine vooral in je mond.

Neem een slok rode wijn en let op het gevoel aan:

• je tandvlees
• de binnenkant van je wangen
• je tong
• je tanden

Voelt je mond na het slikken wat droog of stroef aan? Dat zijn waarschijnlijk de tannines.

Je kunt het vergelijken met het droge gevoel na een kop sterke zwarte thee.

Is tannine hetzelfde als zuur?

Nee.

Zuur zorgt ervoor dat een wijn fris en soms zelfs wat scherp smaakt. Tannine geeft eerder een droog, stroef of samentrekkend gevoel.

Een wijn kan dus tegelijk veel zuren én veel tannines bevatten.

Bij een goede wijn zijn zuren, tannines, fruit en alcohol met elkaar in balans.

Is tannine lekker of niet?

Dat hangt af van je persoonlijke smaak én van de kwaliteit van de tannines.

Jonge tannines kunnen stevig of hoekig zijn. Goede rijpe tannines kunnen juist heel fijn, zacht en fluweelachtig aanvoelen.

Tannine is dus niet automatisch iets negatiefs.

Integendeel: in veel grote rode wijnen is tannine een belangrijk onderdeel van de structuur en complexiteit.

Het probleem ontstaat vooral wanneer de tannines te hard of te dominant zijn ten opzichte van het fruit.

Waarom hebben rode wijnen meer tannine?

Bij rode wijn vergist het druivensap samen met de schillen. Daardoor worden kleurstoffen, aroma’s en tannines uit de schillen opgenomen.

Bij witte wijn worden de schillen meestal vóór de vergisting van het sap gescheiden.

Daarom bevat rode wijn doorgaans aanzienlijk meer tannine dan witte wijn.

Ook rosé heeft meestal weinig tannine, omdat het contact met de schillen veel korter duurt.

Welke druiven hebben veel tannine?

Sommige druivenrassen staan bekend om hun stevige tannines.

Cabernet Sauvignon heeft doorgaans behoorlijk veel tannine. Zeker jonge Cabernet kan stevig en krachtig smaken.

Nebbiolo is beroemd om zijn hoge tanninegehalte. Het is onder andere de druif achter Barolo en Barbaresco.

Tannat – de naam zegt het eigenlijk al – is een van de meest tanninerijke druivenrassen.

Syrah kan eveneens behoorlijk wat tannine bevatten, vooral in krachtigere stijlen.

Ook Sangiovese, Aglianico en Mourvèdre kunnen duidelijke tannines hebben.

Welke rode wijn heeft weinig tannine?

Hou je niet van dat droge of stroeve gevoel? Kies dan liever een druif met zachtere tannines.

Goede opties zijn bijvoorbeeld:

Pinot Noir – doorgaans licht en elegant met weinig harde tannines.

Gamay – fruitig, sappig en meestal zeer soepel.

Grenache of Garnacha – vaak rijp en fruitig met relatief zachte tannines.

Merlot – kan tannines bevatten, maar die voelen meestal ronder en zachter aan dan bij Cabernet Sauvignon.

Wie dus zegt “ik hou van rode wijn, maar niet van die droge mond”, zit vaak goed met Pinot Noir, Gamay, Merlot of Grenache.

Worden tannines zachter als wijn ouder wordt?

Ja.

Dat is een van de belangrijkste redenen waarom bepaalde rode wijnen goed kunnen ouderen.

Bij het rijpen veranderen en verbinden tannines zich geleidelijk. Daardoor voelen ze minder scherp en stroef aan.

Een jonge Cabernet Sauvignon, Nebbiolo of Syrah kan behoorlijk stevig zijn, maar na enkele jaren flesrijping kan dezelfde wijn veel zachter en harmonieuzer worden.

Tannine helpt dus niet alleen bij de smaak, maar kan ook bijdragen aan het bewaarpotentieel van wijn.

Heeft houtlagering invloed op tannine?

Ja.

Eikenhouten vaten bevatten zelf tannines. Wanneer wijn op hout rijpt, kunnen extra tannines in de wijn terechtkomen.

Daarnaast kan houtrijping de bestaande tannines geleidelijk helpen verzachten en integreren.

Het resultaat hangt sterk af van:

• nieuw of gebruikt hout
• type eik
• grootte van het vat
• duur van de rijping

Daarom kan een houtgerijpte wijn zowel meer structuur krijgen als tegelijk zachter en ronder gaan aanvoelen.

Waarom past tanninerijke wijn goed bij vlees?

Tannines combineren bijzonder goed met vetten en eiwitten.

Daarom smaakt een stevige Cabernet Sauvignon bijvoorbeeld vaak veel aangenamer bij een stuk rood vlees dan wanneer je hem helemaal zonder eten drinkt.

Het vet en de eiwitten verzachten het droge gevoel van de tannines.

Tanninerijke wijnen passen daarom goed bij:

• steak
• lamsvlees
• wild
• stoofgerechten
• gegrild vlees
• harde kazen

Dit is ook de reden waarom de klassieke combinatie rode wijn en steak zo goed werkt.

Heeft Nebbiolo veel tannine?

Ja, en zelfs opvallend veel.

Nebbiolo is een bijzondere druif omdat de wijn qua kleur soms relatief licht kan lijken, terwijl hij tegelijkertijd veel zuren en stevige tannines heeft.

Dat zie je bijvoorbeeld bij Barolo en Barbaresco.

Jonge Nebbiolo kan daardoor behoorlijk krachtig en stroef zijn. Met flesrijping worden de tannines zachter en ontwikkelen de wijnen complexe aroma’s.

Wie Nebbiolo wil ontdekken zonder meteen voor een zware Barolo te kiezen, kan ook kijken naar een Langhe Nebbiolo. Die is vaak toegankelijker en vroeger drinkbaar.

Kun je tannine verminderen?

Je kunt tannine niet uit een afgewerkte wijn halen, maar je kunt de beleving ervan wel zachter maken.

Een tanninerijke wijn kan bijvoorbeeld baat hebben bij:

Beluchten of karafferen – zuurstof kan een jonge wijn wat zachter laten overkomen.

Eten erbij serveren – vooral vlees, kaas en gerechten met wat vet temperen het stroeve gevoel.

De wijn laten ouderen – bij geschikte wijnen worden tannines met de tijd natuurlijk zachter.

Praktische keuzehulp

Hou je van zachte, soepele rode wijn? Zoek dan naar Pinot Noir, Gamay, Merlot of Grenache.

Hou je juist van een wijn met veel structuur en kracht? Dan kun je kijken naar Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah, Tannat of Aglianico.

Een eenvoudige vuistregel:

weinig tannine → soepel en fruitig
gemiddelde tannine → rond en gestructureerd
veel tannine → krachtig, droog en vaak geschikt om te bewaren

Tannine is dus niet goed of slecht. Het is één van de bouwstenen van wijn en bepaalt mee hoe een wijn voelt, smaakt en evolueert.